重庆最"正宗"的小面来了 首个地方标准出炉
2016年01月11日 10:44
来源:华龙网  评论:

近日,重庆小面的首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》已经通过审批,并开始实施。标准从起草到通过审批,历时近两年。标准规定了小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、制作过程技术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间。小编接下来就为你详解标准,看看这碗“正宗”的重庆小面合不合你的胃口。

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    有了这份重庆小面的权威秘籍,小伙伴们在家就能做一碗最“正宗”的重庆小面了哦!

    重庆小面(标准定义)

    以面粉、食用碱、水混合制成的新鲜面条为主料,以时令蔬菜为辅料;经大火沸水煮熟,并由酱油、味精、姜水、蒜水、芝麻酱、熟碎花生仁、红油辣子(或不加)、花椒粉(或不加)等十余种调味料调味而成,具有麻辣鲜香或清鲜醇正的特点,广泛流行于重庆地区的一种特色饮食。

    同时,标准还定义了小面的英文名:Chongqingnoodles

    标准规定重庆小面有四种味型:

    干溜:指在调味过程中少加入或不加入高汤。

    宽汤:指在调味过程中多加入高汤。

    清汤:指在调味过程中不加入红油辣子与花椒粉。

    红汤:指在调味过程中需加入红油辣子与花椒粉。

    那么,标准是怎么产生的呢?

    重庆小面的首个地方标准其实酝酿已久。近两年来,标准经历了资料收集、确定框架,小面实验,草案、讨论稿、征求意见稿编制等多个过程。

    标准起草小组查阅了大量国家标准和相关行业标准,并同实验小组一道走访了重庆部分小面饮食店。

    实验小组组织专业技术人员对重庆小面进行了若干次实验和数据收集,经过多次会议讨论完成了标准草案;再经过不断讨论、修改,形成了讨论稿。

    在讨论稿的基础上,标准又形成了征求意见稿。标准起草小组、市商委、市餐饮行业协会的专家们一起对意见稿进行了讨论、分析、论证。

    同时,意见稿还向重庆眼镜面饮食店、黑娃面饮食店、陈氏面庄、杨八面庄等20家单位征求了意见。最终,意见稿经过多次修订,形成了送审稿。

    标准都又有什么具体要求呢?

    《重庆小面烹饪技术指南》共有7页,首先对重庆小面进行了定义,同时规定了小面烹饪技术的术语和定义。

    标准还对重庆小面主料、辅料、调味料的搭配及要求、制作技术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间等方面制定了相关的质量要求和操作标准。

    重庆小面制作过程技术规范是标准中的重要内容,它将重庆小面的制作细化为粗加工、辅料预制、调味料预制、调味、煮面等多项制作过程,共有近20道制作工序。

    整个制作过程要求严格,特别是在调味料预制过程中,多道工序几近苛刻。比如,姜水中姜和水的比例,榨菜粒的大小、葱花的长短等,都有明确要求。

    同时,《重庆小面烹饪技术指南》还将食品安全国家标准、食品添加剂使用标准、餐饮企业经营规范等作为标准的规范性引用文件,在重庆小面的制作过程中,有严格的卫生要求。

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    【“正宗”的重庆小面是这样做的:】

    主料:碱水面条

    标准要求面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香,本品固有的颜色

    辅料:蔬菜、高汤、水、食用猪油

    标准规定重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎

    调料:酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花

    制作过程有近20道工序,包括了:

    一、粗加工

    二、制高汤

    三、炼制猪油

    四、调味料预制:炼红油、调制姜水、调制蒜水、预制榨菜粒、预制葱花、预制熟碎花生仁、预制熟芝麻、预制芝麻酱、预制花椒粉

    以上的过程,每一步要求都很严格。比如,葱花制作需要将小葱或火葱经粗加工清洗干净后,沥干水分,切成长度为0.3c厘米~0.5厘米的葱颗备用。榨菜粒要将榨菜洗净,挤干水分,切成约0.3厘米的颗粒状。

    五、调味

    将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料,按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求,味型要求,以及与主辅料用量相适宜的要求,按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。

    六、煮面

    面条煮制的过程也有具体要求。首先在煮面锅内掺入冷水,用大火将水烧至沸腾,投入面条,煮至面条翻滚浮于水面,再掺入适量冷水,待到再次沸腾、煮熟后,用漏瓢捞起,盛入事先已调好味的面碗内。

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    下面就是最让人关心的吃小面!

    《重庆小面烹饪技术指南》特别对重庆小面成品的感官要求做了规定。一碗标准化制作的重庆小面,应达到了色香味俱全。

    首先,从色泽上来看,重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。除此之外,面条要显微黄,绿色蔬菜显嫩绿,其他蔬菜则呈本色。面条的质地应达到柔软不断,蔬菜口感嫩脆。

    再从风味上来说,红汤小面吃起来麻辣味浓,特色鲜明;清汤小面吃起来则咸鲜适口,鲜香宜人。

    标准最后还推荐了重庆小面的最佳食用温度和时间。这是通过反复制作、测试、品尝,最终得出的结论。

    标准推荐的重庆小面最佳食用温度是65℃~75℃;最佳食用时间是从面条至熟到食用,不超过2分钟。

    今后重庆小面是不是一个味儿了呢?

    早在重庆小面标准开始制定起,就有不少人担心或误解,这个标准会让重庆小面变成一个味儿。

    标准编制说明中就特别做了解释,《重庆小面烹饪技术指南》只适用于重庆小面的烹饪制作,属于推荐性标准。也就是说,小面企业可以自行选择,是否执行该标准。

    标准编制小组在编制说明中特别提到,标准制定遵循规范性、统一性、科学性和可操作性的原则。也突出了不同产品不同味型之间的个性。

    正因如此,虽然标准将重庆小面的制作过程规定得很详细,但是其中调味的过程却没有具体规定调味料的比例,而是写明“按一定比例均匀地放入面碗内进行调配”。这就给重庆小面的味道有了很大的发挥空间。

    重庆小面的首个地方标准经历了多次改名:从最开始的《重庆小面操作技术规范》,到后来的《重庆小面烹饪技术规范》,再到最后获批的《重庆小面烹饪技术指南》。标准名称从“规范”改为“指南”,也足以看出这个标准更强调指导意义。

    这次的标准强调了卫生与操作规范,从而进一步保证了重庆小面的质量,提升了餐饮企业和重庆小面行业的品质和形象,也有效地保护了消费者的利益和安全。同时,标准的推行也将有助于拓展重庆小面行业从业人员的输出,进一步提升重庆小面的全国影响力。

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