联合日报:“民国老川菜”重现山城
2015年08月20日 12:10
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中新社重庆8月12日电 题:“民国老川菜”重现山城

作者 韩璐 陈思

“美龄兔丝”、“软炸斑指”、“菊花鱼”、“鸡豆花”……在重庆著名的老字号川菜酒楼颐之时,这些走俏于上世纪二十年代的民国菜肴在传承人郑勇手中重现山城。

“我们有太多的好东西被遗忘了。在中国八大菜系中,川菜味型是最多的,有24味型。我想把老川菜的精华从历史长河里打捞出来,让大家重新品尝到此中滋味。”从事饮食行业28年的郑勇,在2000年时决定埋首研究民国老川菜。

十余年间,郑勇走访东京、北京、南京、上海多地,整理出一整套“民国老川菜”,让近乎失传的菜肴再度飘香。

“民国时期,官员、商人、文人都云集重庆,大量达官显贵的家厨涌入重庆,加上文人的渲染,将文化融入到川菜中。整个川菜菜系得到完善。”郑勇12日接受中新社记者专访时透露。

要整理民国时期的老川菜,绕不开当时蜚声川渝的名厨黄敬临。原是慈禧太后御厨的黄敬临,在辛亥革命后,辗转来到重庆开店授徒。“蒜泥白肉”、“软炸斑指”、“菊花鱼”、“美龄兔丝”经黄敬临之手,成为非常受当时重庆上流社会欢迎的川菜。

“美龄兔丝原名‘银针溜兔丝’,是用豆芽和兔丝炒制。整道菜咸鲜清淡,色泽白亮,是黄敬临先生的招牌菜。”郑勇说,根据史料记载,抗战时期,宋美龄常邀黄敬临到她居住的重庆南山官邸下厨,因为宋美龄特别喜欢此菜,并将它作为筵席的行菜,后来此菜就改名为“美龄兔丝”。

源于鲁菜九转大肠的“软炸斑指”则是国画大师徐悲鸿的最爱。“软炸体现了川菜烹饪方式的多元性。此菜需把菜油烧热后,冷却至较低温度,再放入裹了一层面糊的大肠头,以低温炸熟。这样一来不仅外皮酥脆,里面也很软嫩。”郑勇说,徐悲鸿跟发明这道菜的厨师黄敬临是好友。所以每次徐悲鸿就餐都是黄敬临亲自下厨,做好菜奉客。

“在厨界还流传着一个故事,徐悲鸿为表示对黄敬临亲自下厨的谢意,当场挥毫赠以马画一张。虽然不可考据故事真假,这也被当成一段厨坛佳话,流传至今。”郑勇说。

1941年黄敬临在重庆过世。6年后,其嫡传弟子罗国荣将自己创办的颐之时酒楼从成都迁到重庆。

“1955年,贺龙筹备北京饭店,将罗国荣调到北京饭店主持川菜料理。当时罗国荣给北京饭店写的菜单就是民国时期老川菜的菜单。”郑勇说,罗国荣离开重庆后,其徒弟陈志刚接手主持颐之时,“罗派川菜”在山城生根。

“现在酒店川菜的菜谱和烹制方法,是根据1959年出版的《北京饭店名菜谱》川菜菜谱订制的。从选料到烹制,都严格遵照罗国荣老先生当年所写的内容。”郑勇说,现在的颐之时,还保留着“民国老川菜”的“血脉”,“我们总厨是陈志刚的徒孙”。

“川菜讲究‘一菜一格,百菜百味’,不是现在大家吃的只有麻辣。”颐之时总厨乐杰说,比如著名的“开水白菜”,就是以清淡鲜香为主。

“做开水白菜要用老鸡、老鸭、排骨、肘子做汤底,小火慢煨近10个小时后,然后将鸡脯、猪肉剁泥放入汤中,将汤里的油和杂质吸干净。汤调出来后,再将天津大白菜的菜心放入汤内清蒸。”乐杰说,因为烹制过程复杂,现在顾客要品尝此菜,必须提前一天预订。

“中国人说‘民以食为天’,川菜最鼎盛的时期是在民国,那些菜品不仅是食物,也是一种文化。我希望通过我们的整理和研究,让更多人能够品尝到那些‘传说中的味道’,能够了解川菜的文化。”郑勇强调说,“川菜真的不是只有麻辣”。

刊于:菲律宾《联合日报》 香港《大公报》

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